這塊肉是五花肉的最前端，皮較薄、皮下的肥肉很少。接下來的瘦肉是油花分佈均勻的。要慢火炒糖，肉也要炒到赤赤的，先放酒再放醬油，先去除肉腥味後，再放醬油，這樣煮起來的肉，是純純的醬味香。起鍋前要下點鍋邊醋。放醋下去會讓紅燒的味道更香。